健康危害“警示灯”——亚硝酸盐

一般来说，北方做泡菜酸菜要一个多月，南方做泡菜酸菜要20多天。这种泡菜总的来说味道是安全的。尤其是很多家庭还保留着传统的制作咸菜的方法，时间较长，最多几个月，不用担心亚硝酸盐中毒。只是有些家庭喜欢自己做短时间的咸菜，也喜欢把拌好的凉拌菜腌制两天，这样吃起来很好吃。如果你还在这样做，你要小心了。我们的健康经不起伤害。不然怎么会有那么多吃了刚腌好的酸菜鱼做的酸菜鱼中毒的事件！等腌好了再吃吧。

健康危害“警示灯”——高盐高糖

我们都知道传统咸菜一定是不加盐不加糖的。用盐或糖腌制食物其实是一种传统工艺，主要是用盐和糖来控制微生物的繁殖。不仅能延长保质期，还能增加食物的特殊风味和口感，但隐藏的健康危机随之而来，那就是越想达到长久保存的效果，如果选择用盐腌制，盐的浓度必须达到15%以上，这绝对是重口味。经常吃东西会让我们摄入过多的钠离子，这也是导致高血压的原因之一。

那么选择糖渍会不会更好呢？答案估计要让你失望了。如果选择糖渍，糖的浓度要高达65%以上。我们都知道，在我们现在的饮食中，并不缺少糖的摄入。而过多的糖分摄入会带来高热量的困扰，当然高糖饮食也是诱发肥胖、糖尿病等诸多慢性疾病的元凶之一。可能很多食客吃咸菜只会觉得咸菜是咸的，往往忽略了看不见的糖分。还有，我们吃腌制的食物，第一感觉就是吃下一餐，特别开胃，会比平时的饭量大。无形中增加了能量摄入。

健康危害警示灯-添加剂超标

说到添加剂，估计朋友们都不陌生。我们不得不承认，添加剂是在国家规定的范围内使用的。添加剂确实提高了我们的食品技术。既能延长食物的保存期，又能为食物的原味锦上添花。比如在泡菜中添加防腐剂，不仅可以减少糖和盐的用量，还可以延长泡菜的保质期；为了给咸菜带来更好的口感和风味，减少糖带来的热量，可以选择糖精等甜味剂来辅助；为了让泡菜看起来更漂亮更有吸引力，可以用亚硫酸盐来漂白，也可以用色素来增色。

在之前的文章中，我们提到传统泡菜中的盐或糖是为了延长保质期，延长保质期的添加量也会增加。为了迎合大家对健康的追求，减少盐和糖的摄入，很多泡菜生产厂家开始在生产加工中添加防腐剂，以减少盐或糖的用量。令人担忧的是，根据目前我国对酱菜的抽查结果，一些企业生产的酱菜往往存在添加剂超标等问题，如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。这些物质虽然比腌制蔬菜产生的亚硝酸盐毒性小，但都是超过国家标准的不合格产品。

当然，除了上面文章提到的咸菜中有害健康的“警示灯”，还有一点不得不说，很多卖咸菜的地方还在卖散装腌制食品。将腌制的食物直接暴露在空气中，确实又增加了微生物生长繁殖的空间。所以再次提醒消费者，如果你还执着于这种咸菜，那么在购买的时候一定要选择正规的厂家，尽量选择独立包装的咸菜。(因为“黑心”小作坊生产的咸菜不仅生产技术不合格，很可能连原料都是烂菜。

说了这么多，我们还是要客观的认识咸菜。咸菜里虽然潜伏着很多“警示灯”，但也不是完全没有用。比如腌制的蔬菜，还含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质。用乳酸和醋酸发酵的泡菜，也能产生少量的B族，有益健康。

所以我们对待咸菜的态度完全可以是，当我们真的没有胃口的时候，吃一点卫生的咸菜当开胃菜也是可以的。但是不要把咸菜作为自己餐桌上的主流菜，尤其是孩子和孕妇。或者选择吃新鲜蔬菜，养成清淡口味的好习惯来代替那些“非主流”的饮食习惯！