许多研究证明，烹饪方法和储存方法会影响食物的营养成分。最近看了一些国外的研究，结合自己的研究成果，发现吃饭时食物的温度也会影响营养。

九名年轻健康的男性志愿者每天早上都吃同样数量的土豆。唯一不同的是，我吃了一会儿热土豆，中心温度确定为84摄氏度。还有一次，我吃的是凉到室温的土豆，中心温度26摄氏度。测试的结果令人惊讶。食用热土豆后，餐后血糖和血胰岛素的升高幅度明显高于食用冷土豆后。最令人惊讶的是，餐后甘油三酯水平的上升趋势完全不同。热土豆带来的是显著的增加，而冷土豆不仅没有引起增加，甚至显著下降。

淀粉类食物的消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化度和老化程度有关，还与食物的硬度和粘度有关，这一点早已被科学证明。淀粉的糊化度和老化度受温度影响很大。没有足够的温度，淀粉就不能充分糊化，也就是“不成熟”。一旦成熟后温度降低，淀粉的粘度会降低，硬度会增加，会产生更多的“抗性淀粉”。抗性淀粉不易被人消化吸收，进入大肠后只能被大肠内的微生物发酵。

所以，消化能力太好、肥胖、“三高”的人，吃一些凉性食物，增加抗性淀粉，可以延缓餐后血糖血脂的上升，改善肠道菌群，有益无害。但另一方面，消化能力差、体质偏瘦的人适合吃温热的食物，能促进消化。但也要注意不要吃热的食物，否则可能会灼伤消化道黏膜，增加患癌风险。