想健康吃肉，光知道“肥肉胆固醇高，不宜多吃”是不够的。本期我就来说说吃肉方面的知识。

1.生肉颜色越红，血红素铁含量越高。血红素(含有铁离子)的存在使许多肉类呈现红色。所以，瘦肉是很好的铁质来源，肉越红，血红素铁越多，补铁效果越好。比如红肉的含铁量就不如红牛羊肉。需要注意的是，生肉虽然是红色的，但加热后会自然变成棕色或浅棕色，加了亚硝酸盐的肉煮熟后呈粉红色，颜色鲜艳，内外颜色均匀。加入酱油或红曲也能使熟肉变红，但它们的颜色只是在表面。亚硝酸盐不仅会阻碍正常营养物质的吸收，还会引起癌症风险。

2.肉越香，脂肪含量越高。一般来说，越美味的肉脂肪含量越高，因为大部分风味物质都“藏”在脂肪里，足够的脂肪才能给肉带来柔软多汁的口感。比如最受欢迎的五花肉，脂肪含量高达60%以上。而被视为低脂肪“典范”的排骨、鸭肉也含有大量油脂。根据《中国食物成分表》中的数据，100克猪排的脂肪含量高达23.1克，鸭肉为19.7克.特别值得注意的是，烤鸭的脂肪含量高达40%。

3.酸肉不能放在冰柜里，否则好处会大打折扣。排酸肉又称排酸冷却肉或排酸冷却肉，是指在分割、去骨、包装、加工、运输、销售等过程中，一直保持在0 ~ 4的新鲜肉类，直至进入消费者的冰箱或厨房。与普通鲜肉相比，酸肉口感细腻，多汁可口，营养成分也得到最大限度的保留。酸肉不能冷冻，因为冷冻会使鲜肉收缩，一些水溶性营养成分会相应减少，甚至一些风味物质会流走，口感降低。现在买吃酸肉，放冰箱里，争取两三天吃完。

4.肉解冻后先放在冷藏室，有助于保留营养，保持口感。肉类解冻前，最好提前一天从冰柜中取出，放入冰柜中。这样解冻有很多好处。一是安全性方面，避免了解冻时食物表面大量微生物的问题；其次，这种解冻方式有助于保留食物中的营养成分；再次，从口感上看，在冷藏室解冻可以很好的保留食物中的鲜味物质；最后，冷室解冻后的蛋白质在低温下也能保持鲜嫩，不会出现肉干硬难吃的问题。