胡萝卜素是人体必需的营养素。因为最早是在胡萝卜中发现的，所以命名为胡萝卜素。随着科学研究的深入，发现它不仅存在于胡萝卜中，而且在胡萝卜中含量最高。胡萝卜素一般存在于植物性食物中，植物性食物中含量最高的是蔬菜。比如每100g西兰花含7210g，是胡萝卜素冠军。此外，胡萝卜、羽衣甘蓝、红根菠菜、黄花菜等胡萝卜素的含量都很高。水果中胡萝卜素含量最高的是沙棘(3840g/100g)，几乎和胡萝卜(41300g/100g)不相上下，但其他水果要差很多。柑橘、西瓜、杏子的含量较高，每100g含量不到1000g，而每100g苹果中的胡萝卜素只有20g，只有西兰花。我们常说蔬菜中的维生素比水果中的高，尤其是胡萝卜素。

有一种维生素与胡萝卜素密切相关，那就是维生素A，当时科学家给缺乏维生素A的大鼠喂食-胡萝卜素，发现-胡萝卜素可以显著提高其体内维生素A的水平，这证实了胡萝卜素在体内可以转化为维生素A并发挥其作用。因此，-胡萝卜素也被称为维生素原A.

维生素A在人体必需营养素中占有重要地位，其生理功能主要包括：

1.保持皮肤黏膜的完整性，防止皮肤干燥粗糙；

2.它构成视觉细胞中的感光物质，维持眼睛的健康；

3.有效促进细胞发育，促进生长发育，预防先天缺陷，促进骨骼和牙齿健康生长；

4.维持生殖功能；

5.维持和促进免疫功能。资料显示，胡萝卜具有预防和抑制肺癌的作用。

-胡萝卜素和维生素A一样，只能在油的陪伴下被人体吸收。因为我们中国人的饮食习惯，炒菜一般都需要油，煮熟的胡萝卜自然带油。所以，人们常说胡萝卜要煮熟。

然而，近年来，“生食”有愈演愈烈的趋势。无论是肉、鱼还是蔬菜，都提倡尽量生吃。对于脂溶性营养素，认为生食时吃带油的生食即可，如生食胡萝卜时吃生花生或生核桃。在这种情况下，花生和核桃中的油可以帮助吸收胡萝卜素。

诚然，这是一个聪明的做法，但还有一个生食不具备的加热食物的重要功能。食物加热后，食物的细胞壁会破裂溶解，有利于-胡萝卜素在细胞内的溶解和与油脂的广泛接触，有利于人体吸收。

由此可见，对于胡萝卜素含量较高的蔬菜，最好煮熟后再吃，这无疑是胡萝卜素最科学的吃法。