经常听说亚硝酸盐会致癌，在一些文章中也能看到。要说清楚亚硝酸盐会不会致癌，首先要说什么是亚硝酸盐。

食品中的亚硝酸盐主要来源于两个方面，一是食品添加剂，二是含氮肥料。

先说亚硝酸盐作为食品添加剂。我们看到肉制品诱人的颜色就是亚硝酸盐的作用。亚硝酸盐能与肉中的血红蛋白反应生成粉红色，能刺激食欲，增加肉的风味。亚硝酸盐不仅作为肉类食品的着色剂，还可以作为防腐剂，主要用于香肠、火腿肠、火腿、午餐肉等食品中。我国规定肉制品和肉罐头中硝酸盐的食用量不得超过500 mg/kg，亚硝酸盐的添加量不得超过150 mg/kg，允许含量不得超过50 mg/kg。

先说含氮肥料。近几十年来，氮肥的大量使用导致土壤中硝酸盐含量增加，硝酸盐从土壤中渗透到地下水中，从而增加了动植物体内的硝酸盐含量，形成了日益恶化的环境污染。很多蔬菜，如西兰花、胡萝卜、芹菜、菠菜、白菜等，硝酸盐含量都很高，有的可达1000 ~ 3000 mg/kg，一般成年人每天摄入硝酸盐约100mg。世卫组织/FAD设定的ADI允许值为0.13毫克/(千克体重/天)。

硝酸盐主要存在于蔬菜中，亚硝酸盐在大多数食物中并不多，主要存在于腌制食品中，尤其是腌制蔬菜中，是我国规定的腊肉制品亚硝酸盐含量标准的一倍以上。另外，如果煮熟的蔬菜被微生物污染，硝酸盐会在真菌的作用下转化为亚硝酸盐，比如隔夜菜。但是隔夜菜转化的亚硝酸盐并不多，根本不是食品安全问题。

说完了亚硝酸盐的来源，再来说说是否会致癌。其实亚硝酸盐本身并不致癌，而是亚硝胺。亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，对所有动物都有致癌作用。亚硝胺类化合物不仅可以在各个部位诱发癌症，而且无论剂量大小，无论是大剂量给药还是小剂量长期给药都会诱发癌症。

既然亚硝酸盐在人体内可以转化为致癌性很强的亚硝胺，为什么我们还在使用亚硝酸盐作为食品防腐剂？有关专家表示：“到目前为止，这种能引起中毒并具有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于其对预防肉毒杆菌的独特作用，对人类来说是不可或缺的，因此它应该是肉制品中最不良的添加剂。”所以目前我们市场上销售的各种熟肉制品都含有亚硝酸盐，主要是为了防腐和增加肉制品的色泽。

亚硝酸盐一方面有毒致癌，另一方面可用于食品保鲜。我们选择了后者，亚硝酸盐在食品中应用广泛。所以我们每天摄入亚硝酸盐，都有被亚硝胺攻击的可能，都有得癌症的机会。对此，专家告诉我们，好在我们摄入的亚硝酸盐在体内代谢较快，一般不会出现慢性中毒。在亚硝酸盐毒性方面，如果摄入超标，亚硝酸盐会与血红蛋白中的铁发生反应，使血液失去输送氧气的能力，导致身体各个器官因缺氧而中毒，严重时患者可能死亡。这样的案例已经出现太多次了。专家在这方面告诉我们，只要合理使用是安全的，就不会对人体造成伤害。

虽然专家说的很好，但人们还是担心亚硝酸盐的危害，因为专家并不保证厂家会合理使用添加剂。对山东省淄博市289份熟肉制品进行了调查。亚硝酸盐检出率为98.96%，超标率达到44.98%，最高达到478.0mg/kg；(见《亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查》(中国食品卫生杂志，1995年7月)；对河南省新乡市58份卤肉制品进行了调查。亚硝酸盐的检出率为98.3%，超标率为0.7%，最高为370.7mg/kg。见《河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查》(中国食品卫生杂志，1994年6月)。在广西桂林市调查的53件腊肉制品中，亚硝酸盐的检出率为100%，超标率为13.2%，最高为166.2mg/kg。以上数字说明亚硝酸盐并没有按照专家的意愿合理使用，所以我们在食用加工食品的时候是有一定风险的，有可能摄入过多的亚硝酸盐，给我们的健康带来危害。

综上所述，亚硝酸盐不致癌，但转化成亚硝胺就是致癌。亚硝酸盐转化为亚硝胺不仅可以在体外完成，在人体内也可以完成。所以亚硝酸盐虽然不会致癌，但有间接致癌的风险。

那么如何避免或减少亚硝酸盐的摄入呢？

1.抑制食物中亚硝酸盐的形成，特别是剩菜中的硝酸盐在微生物的作用下会转化为亚硝酸盐。所以有人建议不要吃隔夜菜，但我认为关键是防止硝酸盐转化为亚硝酸盐，而不是吃隔夜菜。因此，最好将剩菜加热一次，以杀死蔬菜中的微生物；然后，剩菜冷却后，用保鲜膜密封，放入冰箱保存，可以有效防止硝酸盐转化为亚硝酸盐。

2.食品中的亚硝酸盐是不可避免的，因为很多食品中都含有人工添加的食品添加剂。因此，抑制食物中亚硝胺的形成或阻断亚硝胺的致癌性是关键。维生素C在体内和体外都能非常有效地抑制前体(胺、酰胺、亚硝酸盐)形成亚硝胺。此外，维生素C还是一种抗氧化剂，可以阻断细胞外诱变剂的形成，抑制肿瘤。摄入新鲜的水果和蔬菜，如猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等，都含有丰富的维生素c，各种蔬菜也能阻断亚硝胺的形成。

3.维生素A可以阻断亚硝胺的致癌作用，抑制肿瘤细胞的繁殖和生长。因此，选择富含维生素A或-胡萝卜素的食物，可以降低癌症的发病率和死亡率。

4.硒有抗癌作用。硒参与多种酶，特别是谷胱甘肽过氧化物酶，具有抗氧化作用，能保护细胞和组织，维持其正常功能。芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、干海藻、新鲜贝类、鱿鱼、苋菜等富含硒。

5.此外，大蒜、绿茶等。对亚硝酸盐的转化有不同程度的抑制作用，其中绿茶的抑制作用最为显著。大蒜可能有硝酸盐还原菌抑制和杀灭，对防癌有一定作用。

6.日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入。很多食物主要含有亚硝胺，如腌肉、腊肉、咸鱼等。肉制品，尤其是鱼肉，在长期存放时会产生各种多胺(仲胺和季胺)，在体外很容易与亚硝酸盐防腐剂反应生成亚硝胺类化合物。腌制食品如果再熏制，亚硝胺类化合物的含量会更高。经过亚硝酸盐处理的肉类(熟食)油炸时，可产生含量高达100 mg/kg的强致癌物亚硝基吡啶，该物质5 mg/kg即可使大鼠致癌。另外，加工肉制品都含有亚硝酸盐，食用时尽量避免加热。另外，消费一定要控制。