对于时尚女性来说，瘦身和美白大概可以选为最关心的话题。蔬菜是少数有科学支持的“有助于减肥”的食物之一。当许多女性为了减肥而决心吃蔬菜时，一些专家列出了一堆蔬菜，并说：“小心！这些蔬菜含有光敏物质，会伤害你的皮肤……”

所以面对蔬菜，吃还是不吃就成了问题。

芹菜工人皮炎

1986年发表的一篇论文提到了这样一件事：在一家食品店，127名工人中有30人手臂上出现皮疹。因为工人接触各种食物，所以很难找出是什么食物导致了这种症状。但农产品部的8名工人都有症状，自然让人怀疑罪魁祸首在生鲜食品。根据历史传说，人们怀疑是芹菜引发了这场灾难。分析检测发现，该店销售的芹菜品种含有高浓度的感光物质。

另一份类似的事故调查报告发表于1994年。有一年在以色列南部，11名收割芹菜的农民患上了皮炎。通过问他们，发现那段时间阳光不错，上班也没做防晒措施。对芹菜的检测发现，光敏物质的含量高达每公斤84毫克，而同年北方的芹菜只有每公斤35毫克。第二年，南方的芹菜也降到了每公斤26毫克。

这种因接触蔬菜而导致的皮肤症状被称为“植物光化性皮炎”。类似的事情屡见不鲜，嫌疑人往往指向芹菜。

什么是感光物质？

有些植物，比如芹菜，会产生一类叫做“呋喃香豆素”的物质，其中最著名的叫做“补骨脂素”。这种物质的分子很小，可以直接穿透细胞到达DNA。正常情况下，它只是停留在那里，直到最后被清除。但是如果你给他们一些阳光，他们就会发光。——其实是太阳中的紫外线，所以紫外线也有同样的作用。它们会与DNA结合，使DNA失去复制能力，因此与DNA相关的活动无法再进行。

许多皮肤症状是由微生物引起的。这些微生物非常活跃，很难消灭。紫外线辐射是对付它们的常规疗法。如果应用补骨脂素和紫外线照射，所需的紫外线强度会大大降低。这就是治疗皮肤病的PUVA疗法。湿疹、牛皮藓、白癜风都可以用这种方法治疗。而且健康的皮肤涂上之后，更容易晒黑。在美国，晒黑皮肤是一种时尚，所以补骨脂素一直被用在晒黑乳液中。但是它的助晒效果太强了，很多人不仅被晒伤了，还被晒伤了，后来就停用了。另一方面，紫外线辐射本身会增加患皮肤癌的风险，使用补骨脂素会更加增加这种风险。所以在皮肤病的PUVA治疗中，需要医生权衡得失。

含有光敏物质的蔬菜还能吃吗？

很明显，感光物质真的会伤害皮肤。然而，那些受伤的情况是直接受到皮肤的影响。我们关心的是：蔬菜吃到肚子里，消化吸收后还能对皮肤造成伤害吗？

因为补骨脂素，或者更广义的呋喃香豆素，是一种小分子，不会被烹饪破坏，可以不经消化直接吸收，然后随血液输送到皮肤。所以在PUVA治疗中，也可以口服补骨脂素。

所以，如果要追求“绝对安全”，那么那些蔬菜确实“含有”会伤害皮肤的物质。现在，“那些蔬菜还能吃吗”的问题变成了：那些蔬菜含有多少感光物质？吃多少蔬菜对皮肤有伤害？

媒体上列出的光敏蔬菜包括芹菜、生菜、油菜、菠菜、苋菜和大白菜，而科学文献上列出的光敏蔬菜包括防风草、芹菜、胡萝卜和萝卜。其中防风草和芹菜的含量最高，吃蔬菜和光化性皮炎的研究一般都是针对这两种蔬菜的。但麻烦的是，蔬菜中这些感光物质的含量不仅与品种有关，还主要与种植条件有关。因为这些物质是植物产生的，对疾病有抵抗力，所以没有受到疾病威胁的会产生很少或者没有，而“生病”的会非常高。2001年，加拿大公布了防风草和芹菜中呋喃香豆素的检测结果。110份防风样品中，最高为145 mg/kg，平均为15.1 mg，最低无法检出。114份芹菜样品中，可检出88份，最高为每公斤15.2 mg，可检出样品中平均值为1.9 mg。

瑞士科学家在1991年发表了一项研究。4名志愿者每人吃下300克每公斤含28.2毫克香豆素的芹菜根，然后用紫外线照射。未观察到不良反应。2007年，英国一项研究表明，12名志愿者在食用200克防风草后，暴露在紫外线下2小时，没有出现不良反应。

从这些研究结果来看，似乎对于大多数人来说，吃几百克的芹菜很可能不足以使皮肤容易受到紫外线的伤害。其他光敏物质含量比芹菜低的蔬菜也不用担心。当然，如果你碰巧遇到“生病”的芹菜或者对阳光过敏的皮肤，那就需要另当别论了。

但是，无论如何，即使你不幸吃了感光物质含量高的蔬菜，也不代表你会变黑或者得皮炎。毕竟这些感光物质没有紫外线(或太阳光)照射是无法作恶的。另一方面，不管吃不吃感光物质，都要避免紫外线或阳光照射。毕竟，它们会自己伤害你的皮肤。感光物质，只帮助别人，本身没有邪恶能力。

关于作者：

云吴昕拥有清华大学生物学硕士学位和美国普渡大学农业与生物系食品工程博士学位。现在他在美国从事蛋白质应用的研究。《吃的真相》作者。