关于孤立菜，相信你也听过很多传闻。比如隔离蔬菜，蔬菜中的亚硝酸盐含量会增加n倍，导致隔离的蔬菜变成“有毒”蔬菜，吃了会致癌。这是流传最广的关于隔离菜的谣言。以至于很多家庭一旦出现剩饭剩菜，就直接扔掉，无形中增加了食物的浪费。

那么，隔夜菜真的可怕到完全不能吃吗？

再来说说亚硝酸盐，一个人人谈之色变的东西。亚硝酸盐有毒。人吃0.3-0.5克亚硝酸盐就可能中毒，但吃3克就可能致命。但是隔夜菜放置一段时间后会产生亚硝酸盐，这也是传说中隔夜菜有毒不能食用的来源。

亚硝酸盐是自然界常见的化合物，大部分由硝酸盐转化而来。很多人认为隔夜菜会产生亚硝酸盐，其实亚硝酸盐存在于各种食物中，包括新鲜蔬菜。

种蔬菜的时候会用氮肥。植物吸收氮并合成氨基酸。这个过程中会产生硝酸盐，植物中有一种还原酶，会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜等植物一旦被切割，由于还原酶的释放，一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。所以，蔬菜即使没有煮熟，只要切开，也会逐渐产生亚硝酸盐。

另外，有些细菌也可以通过还原酶将硝酸盐转化为亚硝酸盐，但是在食物的烹饪过程中，还原酶和细菌都会被高温杀死，那么为什么熟食仍然会产生亚硝酸盐呢？因为食物放置一段时间后，细菌侵入，将食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐有一定的防腐作用，也是合理的食品添加剂。它是美国食品药品监督管理局批准的食品防腐剂，用量合理。只要是在国家允许的范围内，都会被我们的身体代谢掉。

那么，国家规定食品中亚硝酸盐的含量是多少呢？食品药品监督管理局制定的标准如下：

盐：2毫克/千克

鲜肉、鱼和谷物(大米):3mg/kg

新鲜蔬菜：40毫克/千克

香肠、泡菜和酱菜20mg/kg

肉制品(熟肉、火腿肠):30mg/kg

肉罐头和腌制罐头：50mg/kg

既然我们隔离菜的亚硝酸盐含量达到了这个标准，那我们吃的量就少于这个含量。也就是说，还是那句话，说中毒不在于剂量是耍流氓。

回到隔夜菜。隔夜菜的亚硝酸盐含量是否超标？

我们先来看一个实验。2014年，国家美国食品药品监督管理局联合多个单位对隔夜蔬菜中的亚硝酸盐含量进行了实验检测。直接来说，实验结果表明，加工烹调后的熟食，如果放在30度以上的环境中48小时，亚硝酸盐含量会增加，但数值低于国家标准，在安全范围内；但如果将食物存放在冰箱里，亚硝酸盐含量的增加是很小的。熟蔬菜中亚硝酸盐含量小于20mg/kg，熟肉制品中亚硝酸盐含量小于30mg/kg，均符合国家标准。

这个实验也说明了一个问题：做好的菜一定要放在冰箱里保存。

不同保存方式产生的亚硝酸盐含量差异如此之大，主要是因为细菌。在冷藏密封的情况下，细菌更难侵入，所以硝酸盐转化为亚硝酸盐的量会比常温储存的情况少很多。

所以结论是：不用太担心食品中的亚硝酸盐，除非有商家按照国家标准在食品中非法添加大量亚硝酸盐。我们自己烹饪的食物，经过清洗和高温烹饪后，大部分已经被还原酶和细菌破坏了。只要储存得当，尽快食用，就不用担心隔离的蔬菜会中毒。

但是，做饭的时候，尽量按照自己吃的量来做。如果有隔离菜，24小时内吃完就行。