自然界中，不仅生物有朋友和天敌，还有营养物质。维生素C作为人体最需要的营养素之一，具有抗氧化、增强人体免疫力、提高铁和钙利用率的作用。维生素C的主要来源是新鲜蔬菜、水果和土豆等。但是，要摄入足够的维生素C，不是多吃水果蔬菜那么简单，还要知道它的保护者和麻烦制造者。

守护神

酸。维生素C在酸性环境中是稳定的。炒菜时加醋，不仅会使菜肴酥脆可口，还能防止维生素C被破坏。比如炒土豆丝、豆芽最好加醋。此外，水果中的柠檬酸等有机酸也能保护维生素C，比如榨果蔬汁时加一片柠檬，就能在一定程度上减少维生素C的损失。

淀粉。土豆、红薯等薯类食物富含维生素C，加热过程中损失较小。研究表明，土豆蒸熟后维生素C损失很小，保留率达80%以上。这是因为土豆类食物也含有丰富的淀粉，对维生素C有一定的保护作用，烹饪时也能起到类似的作用。但需要提醒的是，变厚的蔬菜升糖指数较高，糖尿病患者应尽量少吃，控制摄入量。

香辛料香辛料如洋葱、大蒜、八角和胡椒可以减少脂肪氧化和致癌物质的产生。这类香料有一个共同的特点，就是富含多酚和黄酮类物质，抗氧化能力很强。在炒锅炒菜时加入，既能增加风味，又能减缓油脂在高温下的氧化，保护蔬菜中的维生素C等营养成分。

惹事生非的人

碱与酸相反，维生素C遇到碱特别不稳定，容易被破坏。做饭的时候不要加小苏打。况且我们做饭用的自来水一般都是碱性的，会影响食物中的维生素C，所以做饭的时候可以加点醋。

氧气。维生素C与氧气接触，会发生氧化反应，造成损失。一旦许多蔬菜和水果被切割或切碎并暴露在空气中，维生素C就会被氧化破坏。因此，无论是蔬菜还是水果，切开后都不能在空气中保存很长时间。

盐。有研究发现，烹饪时加盐会导致蔬菜中的维生素C被部分破坏；而且盐加得越多，蔬菜中维生素C的损失就越大。原因可能是盐在烹饪过程中形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸出，更容易与一些氧化酶接触，更容易氧化。同时加盐的影响也不一样。先加盐会增加维生素C的渗漏，造成更大的损失。建议做菜时少加盐，再加盐。