蔬菜和山珍海味最好一顿吃。

我们首先要把剩菜分为两类：蔬菜，以及肉制品和豆制品。

蔬菜中含有较高的亚硝酸盐，在储存过程中可能因细菌活动而逐渐转化为有毒的亚硝酸盐。剩菜虽然放在冰箱里过夜，但不足以造成食品安全事故。但无论如何，不建议蔬菜放置超过24小时，凉菜更要小心。

剩下的肉类和豆制品要彻底加热后再吃。

肉类和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题不用考虑。与肉类和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们共同的麻烦是，它们可能滋生危险的病原体，如可怕的肉毒杆菌。这种细菌可以产生世界上第一种毒素“肉毒杆菌毒素”，其毒性是氰化钾的1万倍。毒素在100以上加热几分钟就能被破坏，但如果加热不充分就非常危险。

还要注意的是，无论是什么样的食品，在室温下存放的时间越长，放入冰箱的时间越晚，微生物的“基数”就会越大，存放后就越不安全。进入冰箱时，制冷的速度也很重要。如果冰箱太满，制冷效果不足，或者菜太大，冷空气进来速度慢，很难长时间降低菜的温度，也会带来安全隐患。

保存剩菜的一些提醒。

预包装：如果你知道这顿饭吃不完，出锅的时候就把它重新包装到不同的盘子里，稍微凉一点就放一个在冰箱里，这样菜里的细菌“基数”就很低了，第二天甚至第三天吃都没问题。

放在冰箱底部：如果菜放在外面两三个小时，大家都用筷子翻动过，保质期会缩短。这时候就要注意了，稍微压平一点，放在冰箱下层最里面，让它尽快冷却到冰柜的温度。放在第二餐是可以的，但是一定要彻底加热到100，保持沸腾3分钟以上。

豆制品耐热，蔬菜怕热：相比肉类，豆制品更容易腐败，更要注意加热。豆腐中维生素含量低，但其丰富的蛋白质、钙、镁不怕热，长时间加热不会明显降低营养价值。蔬菜不适合长时间加热，可以考虑用蒸锅蒸，营养流失少。

不要反复加热剩菜：第二顿饭吃不完剩下的肉。最好只加热一半，剩下的放回冰箱。

剩菜是新煮的：剩菜可以转化成汤，比如把吃剩的排骨和蔬菜、挂面做成蔬菜排骨汤面；加入西红柿炒鸡蛋、木耳和面疙瘩，做成西红柿味面汤。

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以前都知道维生素C溶解在炒菜的汤里，蔬菜汤要喝。但是现在，人们更加关注食品安全。如果原料不够新鲜，汤里亚硝酸盐含量高，尤其是剩菜的汤，最好不要喝。

吃火锅时，虽然荤素咸鲜的火锅汤相当诱人，但汤里可能含有大量亚硝酸盐，可能会给身体带来不良影响。如果熟肉是粉红色的，那就不要喝汤。因为显色剂含有亚硝酸盐。如果肉是棕色的，没有染色，可以喝肉汤。

如果你冲洗了很多蔬菜，不要喝汤，因为不新鲜的蔬菜也含有大量的亚硝酸盐。如果酸菜等腌制品经过漂洗，也可将亚硝酸盐混入汤中。漂洗过的蔬菜和泡菜本身会降低亚硝酸盐的含量，而汤里的浓度会增加。同理，煮菜水含亚硝酸盐较多，不宜食用。