当你去超市或菜市场买菜时，每个人都希望食物总是便宜的。就算你买得起几千块的苹果手机，只要看到鸡蛋涨价两块钱就让人心疼。但是很少有人思考，粮价和健康有什么关系？涨价和降价会对三餐的营养质量产生怎样的影响？

有一天，顾中一的一个营养师跟我聊天的时候说，虎坊桥下等着吃炸糕的顾客每天都排着很大的队，但是涨价五毛钱之后，队伍的长度减少了一半。他怀疑，如果食用油价格再次上涨，购买这种油炸食品的人会更少。可见，有时候食品涨价不一定是坏事。

高脂肪低纤维加工食品涨价会让人更健康吗？美国一项长达20年的研究结果非常有说服力(食品价格与饮食健康家园：20年研究)。研究发现，碳酸饮料和披萨的价格每上涨10%，受访者的能量摄入就会分别减少7%和11%。当可乐价格上涨1美元时，被调查者的每日能量摄入将下降124千卡，体重下降1.05公斤，胰岛素抵抗指数下降0.42。同样，如果披萨和可乐的价格同时上涨1美元，每天的能量就会下降181千卡，体重下降1.65公斤，胰岛素抵抗指数下降0.45。研究人员认为，如果提高外卖快餐和甜饮料的价格，美国人会更健康。

还发现(食品价格与饮食质量、快餐消费和美国儿童体重指数相关)对于2-11岁的美国儿童来说，快餐的价格指数越高，儿童饮食的营养质量越高；蔬菜水果价格指数越高，儿童体重水平越高，膳食纤维摄入越少。好像水果蔬菜价格一涨，孩子就能少吃点。

在另一项研究中，研究人员分析了1387种食物的价格。发现用淀粉类食物和油脂供给能量的成本是最低的(也就是如果你想增重，吃这些食物效率高，成本低)。相比之下，按单位能量来说，蔬菜价格最高，其次是水果(也就是说蔬菜水果吃多了花费也多，但是很难长胖)。按每份价格来看，肉类、禽类、鱼类最高，食用油最低。按照含有同样能量的食物量，碳水化合物和脂肪很便宜，而蛋白质比较贵，膳食纤维、维生素和矿物质比较贵。

研究人员认为，这一结果可以很好地解释美国人的实际购买行为。收入低、受教育程度低的人倾向于购买更多含脂肪、淀粉和糖的食物，因为这些食物成分最便宜。每天吃更多的水果和蔬菜需要更多的成本，高教育水平和高收入的人更容易接受这种饮食模式。

那么，在饮食上花的钱越多，饮食质量就越健康是真的吗？那不一定。2010年发表的一项研究发现，健康饮食和食物支出之间的相关系数在美国女性中仅为0.44。饮食健康得分最高的五分之一受访者只比最不健康的一组多花了24%的钱。其中，在坚果、豆制品、淀粉质豆类和全谷物上花钱越多，健康饮食得分越高；在加工肉制品和高脂肪乳制品(如奶酪)上花的钱越多，健康饮食的得分就越低。

教育能改变消费者的食品购买行为吗？这种研究的结果往往相当令人失望，因为教育的效果是缓慢的，甚至是不明显的。例如，一项研究发现，六个月的营养教育几乎没有效果，但打折出售健康食品实际上产生了实际效果(价格折扣和零售商营养教育对超市购买的影响：随机对照试验)。看来，教育消费者理性购物任重道远，所以一些西方国家政府采取积极措施，对甜饮料、高脂肪乳制品和低营养价值的零食征收高额税收，以引导消费者少买低营养价值的食品。研究证明，如果你能获得现金补贴来购买健康食品，那些低收入消费者就会有更大的购买动力，从而提高他们的饮食质量。

从遥远的美国回到中国，最近，中国电视节目播出了一则关于鸡蛋价格的新闻，说鸡蛋价格从11元的高位回到5元的低位，各种蔬菜价格也明显下降。然而，市场上的肉价仍然处于坚挺状态。前两天买了一斤羊腿，45元的价格。这些价格变化是好是坏？

在中国，一些研究者利用中国居民膳食与健康调查的数据建立了几个模型，探讨食用油价格变化与居民健康之间的关系。对各模型的分析表明，只要食用油等食品的相对价格下降，就与居民体脂含量增加有关。换句话说，只要石油和其他食物的相对价格下降，人们就会更愿意购买石油，用大量的油烹饪食物，这很可能是促进体重增加的重要因素之一。

1999年发表的一项关于食品价格对中国营养供给影响的研究提到，如果肉、蛋、食用油价格上涨，饮食中的脂肪含量就会降低，有助于预防肥胖和心脏病。

无论价格如何变化，我只希望掌管家庭购物的家长能明白，油和糖不能多吃，即使价格下降，肉和蛋也要适量食用，蔬菜和水果无论多贵也要给孩子吃够。